Фритюрное масло и способы его фильтрации

фритюрное масло

В пищевой промышленности часто возникает потребность повторного использования некоторых продуктов, таких как фритюрное масло. В сетях быстрого питания это особенно актуально. Для жарки картофеля фри используются разные виды растительного масла (подсолнечное или кукурузное, и т.п.).

Непосредственное применение фильтрации, так называемого, фритюрного масла имеет место в области массового производства продуктов питания. Кроме мирового бренда картофеля фри, повторное использование масла необходимо для приготовления риса, пирожков и других изделий из теста.

Каким стандартам должно соответствовать фритюрное масло?

Фритюрное масло, которое используется для обжаривания продуктов питания, должно соответствовать строгим стандартам и нормам качества. К преимуществам популярных и качественных фритюрных масел относится нейтральный вкус, запах и цвет продукта, способность не впитываться в продукт при обжарке, способность не впитывать запах и вкус продуктов, более высокая экономичность по сравнению с растительными маслами и др.

Необходимость фильтрации фритюрного масла наступает после определенного количества использований, когда в нем накапливаются частицы еды, сгоревшие кусочки продуктов в виде угля или другие «загрязнители». Ухудшается внешний вид продукта, после нескольких циклов поджариваний в фритюрном масле из остатков пищи формируются концерагены, способные нанести вред здоровью человека, не говоря уже о дефектах внешнего вида готового продукта (черные точки в картофеле фри).

Поэтому фритюрное масло очищается разнообразными технологическими приспособлениями:

  • малого настольного типа для заведений быстрого питания;
  • универсальное оборудование для больших промышленных предприятий.

Оборудование для фильтрации фритюрного масла

Принцип действия оборудования для фильтрации фритюрного масла заключается в его откачивании из фритюра с помощью шланга и насоса, поставляя масло под давлением поочередно к фильтрам грубой и тонкой очистки. Обычно окончательная фильтрация фритюрного масла с помощью фильтров тонкой очистки проводиться с помощью элементов расположенных над емкостью для чистого масла или близко к ней, позволяя подавать очищенный продукт прямо в посудину. Фильтрация фритюрного масла проходит в несколько циклов, которые могут быть прекращены в любой момент.

Часто в машинах для фильтрации фритюрного масла используется автоматический самоочищающийся скребковый фильтр, который обеспечивает тонкость фильтрации не ниже 80 микрон.

Знаете ли Вы, что в 1967 году советским ученым Д.Д. Логвиненко была предложена конструкция аппарата вихревого слоя, который в дальнейшем использовался для повышения эффективности различных технологических процессов, включая очистку растительных масел?

В последнее время особой популярностью пользуются установки для регенерации масел. Изобретение, которое относится к нефтеперерабатывающей промышленности, все чаще находит свое применение на малых, средних и крупных заводах пищевой отрасли. Фильтрация фритюрного масла дополняется пропусканием отработанного продукта через специальный элемент, способный с высокой скоростью впитывать кислоты, загрязнения или влагу, возвращая первоначальные свойства масла.

Режимы работы фильтрационного оборудования

Все системы для фильтрации фритюрного масла после обжарки в нем продуктов могут работать в ручном иили автоматическом режиме. Новшеством является полуавтоматическое управление установок, которое заключается в ручном запуске с введением необходимым данных и автоматическим контролем над всеми процессами фильтрации.

Большинство компаний по производству машин для фильтрации фритюрного масла работают по индивидуальным заказам клиента. При желании система оборудуется различными датчиками для контроля температуры, давления и уровня наполненности.

Фритюрное масло фильтруется надежными техническими системами. С помощью данного процесса состояние и рабочие характеристики масел улучшаются, снижая его расход. Эти показатели являются самыми важными в работе предприятия из пищевой промышленности, дополняя основное условие – качественного продукта.

Срок службы фритюрного масла после фильтрации увеличивается до 50 %., чистка становится более легкой, уменьшается количество затратных замен масла, не наносится вред здоровью клиента.

Аппарат вихревого слоя в процессе очистки фритюрного масла

очистка фритюрного масла в аппаратах вихревого слоя

Аппарат вихревого слоя (АВС) успешно применяется предприятиями-производителями растительных масел. Учитывая особенности обработки компонентов в рабочей зоне АВС, доказана его эффективность при внедрении в технологические линии рафинации и гидратации растительных масел. Обработка в аппарате вихревого слоя позволяет повысить качество масла, интенсифицировать процесс производства, усовершенствовать технологические линии.

АВС позволяет компенсировать недостатки, присущие оборудованию, которое используется в современных технологических линиях очистки фритюрного масла для перемешивания компонентов.

При гарантировании оптимальных условий (масса ферромагнитных элементов и длительность обработки в вихревом потоке) гидратация растительных масел с использованием АВС позволяет снизить содержание:

  • Р-содержащих веществ на 88,2-90,3%;
  • неомыляемых веществ на 26,8-34,6%;
  • золы на 94,7–96,2 %.